Äpfel

Anbau

Im Erwerbsanbau stehen Äpfel heute meist auf schwach wachsenden Unterlagen in dichten Reihen. Die Bäume bleiben klein, tragen früh und lassen sich vom Boden aus ernten.

Streuobstwiesen funktionieren anders: hochstämmige Bäume mit großem Abstand, später Ertragsbeginn, dafür Jahrzehnte Lebensdauer. Der Ertrag je Fläche ist geringer, der Pflegeaufwand niedriger. Viele Direktvermarkter haben beides.

Äpfel sind auf Fremdbestäubung angewiesen. Deshalb steht in jeder Anlage mindestens eine zweite Sorte, die zur selben Zeit blüht.

Lagerung

Kühl, dunkel und leicht feucht ist richtig, der klassische Keller also. Zwei bis vier Grad sind optimal, ein unbeheizter Raum tut es auch.

Äpfel geben Ethylen ab, ein Reifegas. Das lässt anderes Obst und Gemüse in der Nähe schneller verderben. Kartoffeln neben Äpfeln keimen früher, Möhren werden bitter. Also getrennt lagern.

Umgekehrt lässt sich der Effekt nutzen: Ein Apfel neben unreifen Tomaten oder harten Birnen beschleunigt deren Reife.

Die Früchte regelmäßig durchsehen. Ein faulender Apfel steckt die Nachbarn an.

In der Küche

Zum Backen eignen sich säuerliche, feste Sorten. Boskoop ist der Klassiker für Kuchen und Bratapfel, weil er beim Garen nicht zerfällt.

Für Apfelmus nimmt man weichere Sorten, die schnell zusammenfallen, etwa Elstar oder Jonagold.

Angeschnittene Äpfel werden braun, weil ein Enzym mit Sauerstoff reagiert. Etwas Zitronensaft verhindert das.

Die Schale nicht entfernen, wenn es nicht sein muss: Ein großer Teil der Ballaststoffe sitzt dort.

Gut zu wissen

In Deutschland sind über 1.500 Apfelsorten bekannt, im Handel sind es meist weniger als zwanzig. Der Grund liegt an Transportfähigkeit, Ertrag und gleichmäßigem Aussehen, nicht am Geschmack.

Alte Sorten findet man deshalb fast nur bei Direktvermarktern und auf Streuobstwiesen. Viele davon sind regional entstanden und an das örtliche Klima angepasst.

Manche Menschen mit einer leichten Apfelunverträglichkeit vertragen alte Sorten besser. Das wird auf den höheren Polyphenolgehalt zurückgeführt, ist aber nicht abschließend geklärt. Wer betroffen ist, probiert es am besten selbst aus.

Sorten

Elstar

Saftig, säuerlich-aromatisch, die meistverkaufte deutsche Sorte. Ab Mitte September.

Boskoop

Groß, säurebetont, fest. Die Backsorte, lagert bis März.

Jonagold

Süß mit wenig Säure, großfruchtig.

Gravensteiner

Alte Sommersorte, sehr aromatisch, nicht lagerfähig. Ab August.

Finkenwerder Herbstprinz

Alte norddeutsche Sorte aus dem Alten Land, würzig.

Holsteiner Cox

Regionale Sorte, kräftiges Aroma, gute Lagereigenschaften.