Grünkohl

Anbau

Gesät wird im Mai und Juni, gepflanzt ab Juli. Grünkohl braucht viel Platz, etwa 50 Zentimeter in jede Richtung, und einen Boden, der Wasser hält. Er zählt zu den Starkzehrern und steht am besten dort, wo im Jahr davor kein Kohl stand. Vier Jahre Anbaupause sind die Regel, sonst steigt der Druck durch Kohlhernie.

Die Pflanze wird bis zu einem Meter hoch und übersteht Temperaturen bis minus zehn Grad ohne Schaden. Das macht sie zu einer der wenigen Kulturen, die im Winter noch auf dem Feld steht.

Lagerung

Frisch geernteter Grünkohl hält sich im Kühlschrank drei bis vier Tage, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. Länger geht es nicht, die Blätter welken schnell.

Blanchiert und eingefroren hält er sich ein knappes Jahr. Dafür die Blätter zwei Minuten in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, ausdrücken und portionsweise einfrieren. Das ist der übliche Weg, wenn im November mehr geerntet wird als in einem Durchgang verbraucht.

In der Küche

Klassisch wird Grünkohl lange geschmort, anderthalb bis zwei Stunden, zusammen mit Zwiebeln, Senf und geräuchertem Fleisch. Kochwurst, Kassler und Pinkel sind die norddeutsche Besetzung. Hafergrütze bindet die Flüssigkeit.

Kurz gegart geht aber auch: fein geschnitten und fünf Minuten in der Pfanne behält er Biss und Farbe. Roh im Salat braucht er Behandlung, die Blätter müssen mit Öl und Salz durchgeknetet werden, damit sie weich werden.

Die groben Mittelrippen kommen in beiden Fällen heraus, sie bleiben zäh.

Gut zu wissen

Oldenburg nennt sich Grünkohlhauptstadt, Bremen feiert Kohl und Pinkel, und in Ostfriesland gehört der Boßelwagen dazu. Der Ursprung des Brauchs liegt im 19. Jahrhundert, als Kohlfahrten als Winterausflug mit anschließendem Essen üblich wurden.

Was dabei auf den Teller kommt, unterscheidet sich schon zwischen Nachbarorten. Pinkel ist eine geräucherte Grützwurst, deren Zusammensetzung von Fleischer zu Fleischer wechselt.

Sorten

Lerchenzungen

Alte Sorte mit schmalen, kaum gekrausten Blättern. Mild, gilt als besonders aromatisch.

Halbhoher Grüner Krauser

Der Standard im Hausgarten, stark gekraust, kräftig im Geschmack.

Westländer Winter

Robuste Sorte für lange Ernte, kommt gut durch kalte Winter.

Rote Palme

Dunkelrot, dekorativ, etwas feiner im Geschmack als die grünen Sorten.