Spargel
Weißer Spargel wächst unter einem Erddamm und wird gestochen, bevor er das Licht sieht. Die Saison beginnt je nach Witterung Mitte April und endet traditionell am 24. Juni.
Gerade nicht aus der Region
Wann es Spargel gibt
Frisch geerntet
Januar
Februar
März
April
Mai
Juni
Juli
August
September
Oktober
November
Dezember
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F
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Richtwerte für Freiland. Unter Glas beginnt die Ernte früher, in Höhenlagen später.
Anbau
Spargel ist eine Dauerkultur. Nach dem Pflanzen dauert es zwei bis drei Jahre bis zur ersten vollen Ernte, danach trägt ein Feld acht bis zehn Jahre. Das erklärt, warum Spargel teurer ist als anderes Gemüse: Die Fläche ist über ein Jahrzehnt gebunden.
Der Boden muss leicht und sandig sein, damit die Stangen gerade wachsen. Über die Reihen werden Dämme gezogen, oft mit schwarz-weißer Folie abgedeckt. Die schwarze Seite nach oben wärmt den Damm und bringt die Ernte vor, die weiße bremst sie.
Lagerung
Spargel hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage, in ein feuchtes Tuch gewickelt. Länger sollte es nicht sein, er verliert schnell Wasser und wird faserig.
Frisch ist er, wenn die Enden feucht glänzen und die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Trockene, hohle Schnittstellen sind ein Zeichen für älteren Spargel.
Roh eingefroren hält er sich acht Monate, ungeschält allerdings nicht. Also schälen, portionieren, einfrieren, und später gefroren ins Wasser geben.
In der Küche
Weißer Spargel wird vollständig geschält, vom Kopf abwärts, und das untere Ende großzügig abgeschnitten. Die Schalen sind kein Abfall: zusammen mit etwas Zucker und Salz ausgekocht, ergeben sie den Sud, in dem der Spargel dann gart.
Garzeit je nach Dicke zwölf bis zwanzig Minuten. Besser etwas zu kurz als zu lang, nachgaren lässt er sich immer.
Grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält und braucht acht bis zehn Minuten. In der Pfanne oder auf dem Grill schmeckt er kräftiger als gekocht.
Gut zu wissen
Die Dicke sagt nichts über die Qualität. Dicke Stangen stammen von älteren, gut entwickelten Pflanzen und sind oft zarter als dünne, weil der Faseranteil geringer ist.
Handelsklassen richten sich nach Geradheit, Durchmesser und Beschaffenheit des Kopfes, nicht nach Geschmack. Krumme Stangen der Klasse II schmecken genauso und kosten weniger. Beim Direktvermarkter heißt diese Ware oft schlicht Bruch oder Suppenspargel.
Sorten
- Gijnlim
- Frühe Sorte, hoher Ertrag, gleichmäßig dicke Stangen.
- Ramada
- Mittelfrüh, gilt als besonders geschmacksintensiv.
- Backlim
- Spät, kräftige Stangen, oft bis zum Saisonende im Ertrag.
- Grolim
- Verbreitete Sorte für grünen Spargel.
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