Eier

Anbau

Eine Legehenne legt je nach Rasse 250 bis 300 Eier im Jahr. Die Leistung ist im ersten Legejahr am höchsten und nimmt danach ab.

Die Haltungsform steht im Erzeugercode auf dem Ei: 0 für Bio, 1 für Freiland, 2 für Bodenhaltung, 3 für Käfig. Danach folgt das Länderkürzel, etwa DE, dann die Nummer von Bundesland, Betrieb und Stall.

Mobile Ställe sind in der Direktvermarktung verbreitet. Sie werden regelmäßig versetzt, damit sich die Fläche erholt.

Lagerung

Die ersten 18 Tage nach dem Legen brauchen Eier keine Kühlung, danach schon. Wer sie zu Hause gleich in den Kühlschrank legt, sollte dabei bleiben: Wechselnde Temperaturen führen zu Kondenswasser auf der Schale, und das begünstigt Keime.

Mit der Spitze nach unten lagern, dann bleibt die Luftkammer oben und der Dotter mittig.

Der Frischetest im Wasserglas funktioniert, weil die Luftkammer mit der Zeit wächst. Ein frisches Ei liegt flach am Boden, ein älteres stellt sich auf, ein schwimmendes gehört nicht mehr gegessen.

In der Küche

Ganz frische Eier lassen sich schlecht pellen, weil die Schalenhaut noch fest anliegt. Für hartgekochte Eier eignen sich solche, die einige Tage alt sind.

Für Spiegelei und pochiertes Ei ist es umgekehrt: Je frischer, desto fester hält das Eiklar zusammen.

Eiweiß lässt sich einfrieren und hält sich ein halbes Jahr. Eigelb wird beim Einfrieren gummiartig, es sei denn, man rührt eine Prise Salz oder Zucker unter.

Speisen mit rohem Ei, etwa Tiramisu oder Mayonnaise, gehören in den Kühlschrank und sollten am selben Tag gegessen werden.

Gut zu wissen

Die Schalenfarbe sagt nichts über Geschmack oder Qualität. Sie hängt von der Rasse ab.

Die Dotterfarbe kommt aus dem Futter. Mais und Grünfutter machen ihn dunkler, Weizen heller. Im Erwerbsanbau wird gezielt zugefüttert, weil viele Verbraucher dunkle Dotter mit Qualität verbinden.

Zum Thema Stempel: Beim Verkauf direkt ab Hof oder an der Haustür dürfen Eier aus eigener Erzeugung unsortiert und ungestempelt abgegeben werden. Sobald sie auf dem Wochenmarkt verkauft, nach Güte- und Gewichtsklassen sortiert oder an den Handel geliefert werden, ist der Erzeugercode Pflicht. Ein ungestempeltes Ei vom Hof ist also kein Rechtsverstoß.

Zweinutzungsrassen sind in der Direktvermarktung ein Thema. Bei Hochleistungslinien legen die Hennen viele Eier, die Brüder setzen aber kaum Fleisch an. Zweinutzungsrassen legen weniger, dafür lassen sich die Hähne mästen.

Sorten

Lohmann Brown

Verbreitete Hybridrasse, braune Eier, hohe Legeleistung.

Weiße Leghorn

Weiße Eier, leichte Tiere, futtereffizient.

Araucana

Legt grünlich-blaue Eier.

Marans

Dunkelbraune, fast schokoladenfarbene Eier.

Bresse Gauloise

Zweinutzungsrasse, auch für Fleisch geeignet.

Vorwerkhuhn

Alte deutsche Rasse, gefährdet, Zweinutzung.